Wdrażanie systemu HACCP w placówkach oświatowych - Księga HACCP

Komentarz poświęcony wdrażaniu systemu HACCP w placówce oświatowej wydającej posiłki ma za zadanie przybliżyć ważną i nagłaśnianą ostatnio problematykę związaną z zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W publikacji zwrócono szczególną uwagę na praktyczną realizację zasad systemu. Autorka wyjaśnia na czym polega system HACCP, omawiając szczegółowo jego założenia, koncepcję i zasady oraz prezentuje kolejne etapy wdrażania w 12 krokach. W drugiej części publikacji zamieszczono zasady sporządzania i prowadzenia Księgi HCCP wraz przykładami odnoszącymi się do poszczególnych jej rozdziałów.

articleImage: Wdrażanie systemu HACCP w placówkach oświatowych - Księga HACCP fot. Thinkstock

1. Dokumentacja systemu HCCP
Dokumentacja HACCP sporządzona w placówce oświatowej prowadzącej stołówkę służy do wykazania, że została zastosowana „należyta staranność” w produkcji posiłków i placówka gwarantuje bezpieczeństwo wyrobów. Jest to zbiór różnych dokumentów dotyczących: opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Regulacje prawne nie określają i nie narzucają jednolitej formy i struktury dokumentacji. A zatem każda placówka oświatowa może samodzielnie, uwzględniając własną specyfikę, wybrać własne rozwiązania. Nie musi to być bardzo rozbudowany dokument. W stołówce szkolnej, o prostym cyklu technologicznym księga może być spisana na kilkunastu stronach.
Tworząc dokumentację należy jednak pamiętać, że przyjęta forma i treść opisów musi być przejrzysta i zrozumiała dla osób korzystających z niej, zarówno dla pracowników, jak i zewnętrznych inspektorów urzędowej kontroli sanitarnej (Sanepidu).
Na dokumentację HACCP składają się trzy podstawowe grupy dokumentów:
- Księga HACCP opisująca zasady funkcjonowania systemu w firmie,
- procedury systemowe i instrukcje,
- zapisy wynikające z ww. dokumentów.

Składa się ona z: opisu produktów, schematów procesów technologicznych, arkuszy identyfikacji zagrożeń, arkuszy wyznaczania krytycznych punktów kontrolnych – CCP oraz arkuszy monitorowania CCP oraz działań korygujących.
W Księdze HACCP opisuje się założenia i zasady funkcjonowania systemu w danej szkole, przedszkolu czy internacie. Określa ona ogólne cele i zakres stosowanego systemu oraz obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za wdrożenie i nadzór nad stosowaniem oraz doskonaleniem przyjętych rozwiązań systemowych. Zawartość księgi odnosi się do tych wszystkich elementów systemu zapewnienia jakości zdrowotnej produkowanych posiłków, które są istotne w konkretnych warunkach danej placówki.
Składnikiem dokumentacji HACCP są również procedury, instrukcje i zapisy. Procedury opisują sposób wykonania działań w określonym obszarze funkcjonowania systemu, określają odpowiedzialność osób związanych z danym obszarem, przepływ informacji (decyzji) między nimi oraz ich współzależność w systemie. Procedury są również podstawowymi dokumentami programu wstępnego określającymi sposób postępowania w zakresie spełnienia wymagań higieniczno-sanitarnych wynikających z przepisów prawnych oraz zasad GMP, GHP i SSOP.
Instrukcje opisują sposób postępowania na poszczególnych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach (operacjach) procesu (KPK) lub dotyczą postępowania w wąskim obszarze systemu. Często instrukcje postępowania są niezbędne, gdy dane zawarte w procedurach nie są wystarczająco szczegółowe.

Zapis jest to dokument operacyjny będący dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w dokumentach systemowych działań i osiągnięcia określonych wyników. W systemie HACCP - w przypadku stwierdzenia i zapisania niedopuszczalnych odstępstw - stanowi podstawę do uruchomienia działań korygujących w określonym zakresie obowiązywania. Zapisy mogą być sporządzone odręcznie lub w formie wydruku komputerowego. Niezależnie od przyjętej formy, powinny być one wiarygodne, czytelne, trwałe i zabezpieczone przed dostępem osób nieupoważnionych, a także opatrzone aktualną datą i podpisem osoby, która je sporządziła i sprawdziła.
Zapisy są szczególnie ważnymi dokumentami w przypadkach urzędowej kontroli oraz postępowań spornych.

2. Treść Księgi HCCP
Na treść szkolnej księgi HCCP składają się trzy części. W spisie treści każdej z nich powinny znaleźć się następujące tematy:
1. Część wstępna
1.1. Profil zakładu
1.2. Schemat organizacyjny
1.3. Definicje
1.4. Polityka bezpieczeństwa żywnościowego
1.5. Zarządzenie o powołaniu Zespołu HACCP
1.6. Zakres systemu HACCP
1.7. Szkolenia i świadomość personelu
1.8. Plan pomieszczeń
2. Część zasadnicza
2.1. Utworzenie Zespołu HACCP
2.2. Opis produktu
2.3. Zidentyfikowanie zamierzonego sposobu użycia produktu
2.4. Skonstruowanie schematu procesu technologicznego
2.5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego
2.6. Przygotowanie listy potencjalnych zagrożeń, przeprowadzenie analizy zagrożeń i ustalenie wszelkich możliwych środków kontrolnych dla zidentyfikowanego zagrożenia
2.7. Określenie CCP – Krytycznych Punktów Kontrolnych
2.8. Ustalenie wartości parametrów krytycznych dla każdego CCP
2.9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP
2.10. Określenie działań korygujących
2.11. Określenie systemu weryfikacji
2.12. Ustanowienie dokumentacji i sposobów przechowywania zapisów
3. Część uzupełniająca
3.1. Dokumenty związane z Księgą HACCP
3.2. Załączniki
3.3. Klauzula zmian Księgi HACCP

Szczegółowe omówienie zawartości Księgi HCCP nie jest możliwe. Stąd autorka skoncentruje się na najważniejszych jej elementach.
Wśród informacji wstępnych wskazano profil placówki, definicje i schemat organizacyjny.
Opisując profil szkoły można rozpocząć w następujący sposób:
Szkoła Podstawowa Nr … w … jest placówką
oświatową prowadzoną przez Gminę
Żywieniem zbiorowym objętych jest … uczniów.
Posiłki przygotowuje i wydaje stołówka szkolna, w której zatrudnionych
jest … pracowników. Stołówka szkolna pracuje i wydaje posiłki
od … godziny do godziny … Ze stołówki szkolnej korzystają
również osoby dorosłe (pracownicy, nauczyciele) w liczbie …
Jeśli wprowadzenie systemu HACCP było poprzedzone remontem kuchni albo jadalni, zakupem odpowiedniego wyposażenia lub sprzętu należy poczynić o tym wzmiankę.

Alicja Brzezińska 23.07.09
Zobacz wszystkie materiały pochodzące z:
Skomentowano 0 razy

Wdrażanie systemu HACCP w placówkach oświatowych - Księga HACCP

Zapisz się na bezpłatny Newsletter Prawa Oświatowego

Dyrektor Szkoły - Miesięcznik kierowniczej kadry oświatowej
Średnia ocena artykułu (oddanych głosów: 0)

Inne artykuły o zbliżonej tematyce

Nie znaleziono żadnych artykułów.

Aktualności - Oświata

Polecamy: